La Macinazione a Pietra

I cereali sono un gruppo di piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, di importanza fondamentale per la salute e l’equilibrio psicofisico dell’uomo.

Struttura del chicco

 La cariosside (chicco o frutto secco) dei cereali è protetta da un involucro denominato gluma. Tale rivestimento non è assimilabile dall’apparato digerente dell’uomo e va scartato prima dell’uso alimentare.

Il seme vero e proprio è costituito da 4 componenti fondamentali, che hanno ruoli diversi in campo nutrizionale:

1) il pericarpo un guscio fibroso (anche denominato crusca) che racchiude e protegge il chicco, costituito essenzialmente da cellulosa ed emicellulosa;

2) il tegumento e lo strato aleuronico, ricchi di proteine, sostanze minerali e vitamine;

3) il germe, che contiene la memoria genetica della pianta, ricco di oli vegetali, proteine, enzimi, minerali, oligoelementi, fitormoni, ecc..;

4) la parte più grande, collocata centralmente, è l’endosperma, costituito essenzialmente da zuccheri (amido) e da alcune proteine (nel frumento, gluteina e gliadina, che insieme formano il glutine).

La raffinazione e i suoi effetti sulla nutrizione 

Mentre la farina integrale contiene tutte le strutture del seme, la farina bianca contiene solo l’endosperma.

A fronte di un modesto aumento percentuale di amido e di potere calorico, la raffinazione della farina provoca un netto scadimento nel contenuto di tutti gli altri importanti componenti nutrizionali (mancanza o quasi di cellulosa, riduzione delle proteine ricche di aminoacidi essenziali, di olio vegetale ricco di vitamina E, di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, vit. del gruppo B e la vit.PP, minerali).

Queste carenze favoriscono l’insorgenza di numerose patologie.

Gli alimenti cerealicoli più appropriati al fine di mantenerci in buone condizioni sono quelli “rustici”, meno raffinati, meno elaborati ed additivati.

I moderni mulini “a cilindri” durante la macinazione separano le diverse parti del seme raschiando la cariosside dalla periferia verso il centro e producono come “scarto” il germe. Con questa macinazione viene pesantemente alterata e impoverita la naturale composizione del frumento.

 L’unico pane veramente integrale, quindi, è quello prodotto con farine ottenute tramite macinazione a pietra o con altre tecniche che comportino la conservazione completa, o quasi, di tutte le componenti del chicco.

La percentuale di abburattamento è la quota di farina che rimane dopo l’eliminazione degli “scarti”, come cruschello, tritello, crusca,..: più alta è la percentuale, maggiore è la conservazione di tutti i componenti del chicco nella farina.  La farina tipo 0, utilizzata per la produzione del pane comune, si ottiene con abburattamento del 72%; la farina del tipo 00 con abburattamento del 50%; le farine di tipo 1 e 2 sono ad abburattamento rispettivamente dell’80% e del 85%.

Quando è possibile occorre privilegiare preparazioni a base di farine integrali o quantomeno semintegrali, le sole in grado di fornire un apporto glicidico, lipidico e proteico bilanciato, con, in aggiunta, una significativa presenza di vitamine, minerali e oligolementi.                                            

(*) Tratto da: Cereali e legumi nella dieta per la salute di Alessandro Formenti e Cristina Mazzi, ed. Tecniche Nuove, 2004

 
 

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